Por que você nunca deveria escoar a água do macarrão na pia

Se você costuma deixar a água do macarrão drenar pelo escorredor e ir embora, está jogando fora algo de muito valor que os cozinheiros descrevem como "ouro líquido".

Como o macarrão é feito de farinha, ele solta amido na água enquanto cozinha, gerando um líquido branco e leitoso que muitas vezes achamos que é "sujo" e jogamos fora.

Erro sério. Esse é o ouro líquido do qual estamos falando.

Por que eu vou querer guardar essa água leitosa, você talvez pergunte? Porque ela vai ajudar a emulsificar e engrossar o molho do macarrão.

Agora você deve estar pensando: "E por que razão eu vou querer emulsificar meu molho? Alguém dá a mínima para isso?"

A ciência e as papilas gustativas comprovam que emulsificar faz diferença.

Muito frequentemente vemos um prato de espaguete cercado de uma poça vermelha rala. Você sabe do que estou falando. Aquela molho aguado fica empoçado nas beiras do prato e estraga o que seria um prato de macarrão maravilhoso. A poça é o que é produzido quando a água e o óleo do macarrão e do molho se separam.

É nessa hora que a emulsificação entra em cena.

A emulsificação é o processo de misturar dois líquidos que de outro modo não se misturariam – no caso do macarrão, estamos falando em óleo e água – para formar uma mistura lisa, inseparável. Para sorte nossa, o amido da água do macarrão é um emulsificante e espessante. Portanto, se você guardar um pouco da água do cozimento do macarrão e então acrescentar aos poucos uma concha dela ao molho, misturando sem parar, vai misturar os líquidos e óleos, criando um molho cremoso e espesso que não vai se separar e formar uma coisa rala e aguada.

Usar a água do macarrão encerra outro benefício: quando você deixa de enxaguar o macarrão com outra água depois de cozido, a massa conserva uma boa camada de amido que vai possibilitar uma boa liga entre ela e o molho, criando ainda mais harmonia em seu prato. (Há quem diga que o uso da água de cozimento do macarrão deixa o prato pronto mais saboroso, mas isso só é detectado por quem possui paladar altamente refinado.)

Se você usar macarrões alternativos feitos de lentilhas, feijão preto, arroz integral ou praticamente qualquer outra coisa, eles também possuem alto teor de amido, e a água do cozimento deles também pode ser utilizada como ouro líquido.

O site Serious Eats duvidou que leigos conseguissem identificar a diferença entre um molho comum e um molho que foi emulsificado com água de macarrão, então fez um ensaio de sabor comparando macarrão preparado de três maneiras diferentes. O macarrão cujo molho foi feito com água de cozimento do macarrão ganhou de longe.

A água de cozimento do macarrão opera sua "mágica" com praticamente todos os tipos de molho, não apenas os molhos de tomate. Ela pode deixar um molho alfredo menos gorduroso e pode conferir textura sedosa a um pesto.

Veja como guardar a água de cozimento de seu macarrão

Escolha um dos seguintes métodos:

• Se você faz questão de jogar seu macarrão num escorredor enorme, tome o cuidado de primeiro retirar algumas xícaras da água com uma concha de sopa e deixá-las reservadas.
• Outra opção é usar uma panela de macarrão que já vem com escoador embutido. Quando o macarrão está pronto, você simplesmente tira o escorredor de dentro da panela, onde o líquido todo ficará reservado. Essas panelas são ótimas.
• No caso de massas compridas, como espaguete e fettuccine, basta usar um pegador de macarrão ou salada para retirar a massa cozida e colocá-la em outra panela.
• No caso das massas mais curtas, como macaroni e penne, retire-as da água com uma concha escorredora.